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临近中午,后厨开始忙活起来。
“108、112的客人马上就到了,凉菜提前准备好。”
“海参、干鲍提前拿出来发着,今天这道菜点的客人不少,多准备点。”
“小刘,去帮服务员把包间的桌子收拾好,小王你也跟着。”
主厨王守波不停地指挥着,他的声音很洪亮,丹田气十足,下达的指令能清楚地传到每个人耳里。
春节期间正是餐饮业最忙的时候,像随园食府这种酒楼更是如此,桌位早在年前就订满了。
王守波左手菜单、右手对讲机,在前厅和后厨来回小跑,调度着员工做这做那,整个后厨井然有序的忙乎着。
“来,咱们该开始了,看见那个发号施令的没有?那是咱主厨,这人事儿事儿的。一会儿干活麻利点,别让他挑出毛病。”李虎拿胳膊肘杵了杵萧晨,好心提醒道。
“好嘞虎子,我听你安排。”萧晨明白人家这是为他好呢,当即回道。
“那就行,跟着我保管错不了,这和外面上班一样,得会看眼色。”李虎松了口气,上次有个愣头青干活磨磨唧唧的,让王守波找了个毛病给撵走了,他这是怕萧晨重蹈覆辙呢。
“来,先照着菜单备菜。我看看啊,蒜蓉十斤、姜蓉十斤、葱丝二十斤……”这些食材都是需要他们处理的,一盆盆摞成小山似的模样,看着就头晕。“你把这些处理完,我到那边切黄瓜去了啊,有事叫我。”
李虎还是有些不放心,只给了萧晨一些处理配料的活计。
“好的,这些我来干,你去忙别的吧。”萧晨仔细的洗完手,撸起袖子,走到案板前。这些流程他再熟悉不过了,闭上眼睛他都错不了。
在丽华酒店的那几年里,他从打荷到切配再到掌灶,可以说是后厨的哪个岗位他都干过,都有着相当深厚的经验。
萧晨挽了个刀花,把准备好的食材放在顺手的位置上,开始处理。
首先处理的是葱姜。葱姜是鲁菜的灵魂,可以说贯穿于整个鲁菜发展史之中。尤其大葱作为鲁省特产,多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味。像什么炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱,喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。
网络上有些观点甚至这么说:用葱姜的菜肴都是由鲁菜发源或改良而来的。这些话虽说有些极端,可也从侧面反应出了葱姜在鲁菜中的重要地位。
先切葱段、再切葱丝、最后切葱末。
萧晨把葱段一破两半,取出葱芯只留葱白,顺带手再撕掉中间的黏膜,这样下刀的时候不容易打滑、粘连,个个分明。
“萧哥,你下刀的时候注意点,别切着手了……啊!”李虎思来想去,还是觉得不放心,便探出身子,想在提醒萧晨两句。
可眼前发生的事让他有些怀疑人生了!
葱白整齐叠好成片,萧晨下刀飞速,“擦擦擦”菜刀如有旋律般的敲打着砧板,很有节奏感。刀锋掠过之处,葱白迎刃而解,转而变成了不过半厘米粗细的葱丝。一颗足有人高的大葱,不过一分钟便处理完了!
只见萧晨面前的葱丝整整齐齐码成了一个宝塔形,赛是比着尺子量出来的,个顶个的均匀、个顶个的利落,拿手一抖,都能散落开来。
“这……这是你切的?”李虎的声音都哆嗦了。
萧晨拿着刀比划了两下,亮了个相,笑道:“是啊,这刀不错,切的马马虎虎吧。”
马马虎虎?
那我切的是什么?狗狗啃啃?
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