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特别招待日结束以后,苏锦宁等人又进入下一轮的菜单研究。
同样也是帮厨们先下手制作。
第一个送上前来的是周钢,他小心翼翼将蒸笼搁在桌上:“小笼粉蒸牛肉,请品尝。”
粉蒸牛肉是四川的传统名菜之一。
苏锦宁伸手掀开蒸笼盖,一股热气带着浓郁的香气扑面而来。等热气四散而开,蒸笼里那油润红亮的色泽便出现在三人眼前。
蒜蓉、葱白和辣椒粒为粉蒸牛肉增添了不少颜色,经过热油泼洒的米粉形成焦褐层的同时,也将粉蒸牛肉的米香和肉香彻底激发出来,营造成那震撼的香味。
色泽,香味没问题。
剩下的便是味道了。
苏锦宁持筷夹起一块牛肉
拎起来的牛肉富有弹力,在空中轻轻晃动,可即便如此,裹着的米粉也没有掉落的迹象。
黏合得很棒!
苏锦宁张大嘴,一口吃下大块的牛肉。
吃下的瞬间,她双眼微微睁大。
这道粉蒸牛肉做得极好,一口下去软糯弹牙,越嚼越香,肉香和米香如海浪般一层一层扑打而来,香味在口腔和鼻腔里流转融合并越发强势。
苏锦宁哎呀一声,面露惊喜。
牛厨又夹起一块,面露惊讶。
至于李厨眉眼舒展,嘴角的弧度那是压下去又翘起来。到最后他还是忍不住表扬一句:“做得很好。”
周钢咧嘴一笑。
苏锦宁也点点头:“这道菜做得真的很好,不但蒸制的时间恰到好处,而且米粉也是用香料炒制后研磨的,并不是外面的成品米粉。炒米的时候添加了……小茴香?八角和桂皮?”
“是的。”
“很好,炒制的手法也很成功。”苏锦宁点点头,又竖起一个大拇指:“这道菜我同意。”
一旁的牛厨还有想法:“我还有个问题。”
他抬眸看向周钢:“粉蒸牛肉对蒸制的时间很有要求,因此你选择了更适合蒸制的牛里脊,同时为了防止牛肉过老,里面还用了小苏打腌制,对吗?”
“是的。”
“这样的确让牛肉的口感更为细腻,让吸收满肉质的米粉更是软糯鲜甜,麻中带辣,越嚼越香。虽然从味道上来说很棒,但是……”
牛厨话题一转,虎视眈眈的看着周钢:“你有想过客人数量多的时候,要如何把控蒸制时间吗?米粉蒸制时间太长会让米粉过早熟透,形成空囊,口感会随着时间变长而下降。”
周钢陷入沉思。
牛厨示意他继续思考给出答案,然后向其余帮厨示意:“继续。”
再来的是秋茂。
秋茂这回送上来的也是一道川菜:老妈蹄花。
很多人一提及川菜,脑海里就会蹦出一层红亮的辣油。事实上川菜的味道多变,辣味只是其中的一种而已,像是老妈蹄花在制作过程中完全没有用到辣椒,汤色乳白,猪蹄香糯软烂,滑嫩清香。
当然如果真的喜欢吃辣,也可以另外配一碟子辣椒油吃,味道一样非常过瘾。
先看模样。
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