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围在李逸身后的刘艺菲、黄小明和吴垒齐刷刷的深吸了一口气。
“好香!”
李逸回头看了他们一眼,笑道:“泼辣椒一般要泼三道油,这是第一道。
第一道油要没过辣椒面,让辣椒面里的水分快速蒸发,也让这些白芝麻快速炸熟,释放出香气来。
这就叫一炸香。”
说着,他拿起筷子,将泼了第一道油的辣椒面搅拌均匀,让边缘没有被泼到的干辣椒面也沾染了菜籽油,变得湿润了起来。
一边搅拌,他一边解释:“记住,泼第一道油的时候,就要把这些干辣椒面全都拌匀。
这样可以在泼第二道油的时候,让油快速快速分散开来,把温度传导出去,让各个区域的辣椒面都被炸香。
而且包裹了一层油以后,也可以避免这些已经被炸了一道的辣椒面被炸糊。”
说着,他就将一旁剪成了小段的七星椒拿了过来,倒在了拌好的辣椒面上。
跟着,他就再次舀起了一大勺油,浇在了七星椒段上。
滋啦!
又是一阵油响,一股呛辣的香气腾起,让刘艺菲几人都捂住了鼻子,轻轻的咳嗽了两声。
“这是第二炸,叫二炸辣,顾名思义,这道油是为了激发出辣椒的辣味来。
但温度不能太高,避免分解辣椒素,但也不能太低,不然析不出辣椒素来,保持在五六成热的温度就可以了。”
李逸说着,就关了火,一边解释:“在泼第二道油的时候,就要关火了,第三道油需要的温度要低一些,如果还保持五六成热,就会炸糊了。”
说着,他就拿过了灯笼椒的细辣椒面,倒进了盆里,然后用筷子搅拌至均匀。
等他搅拌好了,锅里的油温也降下来了。
他伸手感受了下,就说道:“现在油温已经到三四成热了,刚好炸第三道。
这第三道叫三炸红,也就是让辣椒把菜籽油染成红油的关键。
三四成油温的时候,辣椒红色素会更容易析出。
这里加的是细辣椒面,也会更容易析出红色素。
而且还有前两种辣椒被析出的红色素,三道油炸过以后,红油就做好了。”
说着,他将锅中最后的油一起全都倒进了盆里。
滋啦!
一股辣香味瞬间窜了起来!
“哇!”
刘艺菲几人齐齐惊呼了声:“好香!”
“这次比第一道油还香啊!”
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