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143 第一百四十三章 新的一周（第1页）

要想每一道都有这荔蓉香酥鸭般的美味，那就得好好琢磨一一了。除去已经敲定的荔枝虾球和荔蓉香酥鸭，剩下的还有四道荤菜。

再来是豆腐鱼圆汤。

这道菜本是道清口的菜色，不过清淡不是寡淡。一道上好的鱼圆汤需要鱼圆洁白、温润光滑，汤清如水，无油无杂，入口鱼圆要软绵嫩滑，微带弹性，汤汁鲜爽隽永，余韵挂口。

要做到这个程度，无论是鱼肉或是豆腐的选材都需要慎重再慎重，才能让两者的鲜味得以最大程度的发挥。

首先是鱼肉。

做鱼圆最好的淡水鱼是刀鱼或者鱤鱼，其次是白鱼和鳜鱼，再来是青鱼。

农谚常说春潮迷雾出刀鱼，刀鱼是春季最早的时鲜鱼，也是这个时候制作鱼圆最好的鱼。

其次则是豆腐。

豆腐本身的豆腥气会改变汤汁的味道，煮沸后的豆色也会让汤汁改变色泽，从而和清汤鱼圆截然不同。

首先豆腐就得选用手工制作的。

手工制作的豆腐富有豆香，在处理之前还要经过几道工序调整味道。再来是嫩豆腐和老豆腐，前者容易碎裂让汤汁浑浊，而后者豆香比前者更加浓烈，味道或许有所变化。

当然还有别的豆腐选择，比如相对少见的黑米豆腐，香味淡雅，搭配在其中或许也有妙处。又比如选择各地特有的豆腐，四川剑门关豆腐、衢州马金豆腐、延庆永宁豆腐、湖南游浆豆腐等等都是各具特色，风味不一的豆腐，如何搭配也是乐趣之一。

再来是鱼圆本身。

苏锦宁拎出一条刀鱼，去头去尾后用刀轻轻滑过鱼背，再将刀往里轻轻一推。

鱼身干脆利落的分为两半。

再来是轻轻划拉一下，将中间带刺的部分一口气全部去掉。

然后一手摁住鱼身，刀微微向下。

只需眨眼的功夫，鱼皮也轻松从鱼肉上退下。

最后还得去掉上面的红肉。

这是为了让稍后制作出来的鱼圆色泽如雪，不带丁点异色。

鱼皮可以稍稍处理后拌菜吃。

鱼头和鱼骨则可以炖汤作为底汤，也可以配着豆腐多做一道豆腐鱼汤。

鱼肉处理好以后，再来就是清洗。

清洗之后的鱼肉就进入最重要的环节——捶打。

机器打的鱼圆和手打的那完全不同。

用刀背砸，起初得稍稍用力，将鱼肉打成肉糜以后则要放缓速度，带着节奏缓缓捶打。捶打成泥就要十来分钟，慢一点的更要半小时以上，捶打成富有胶质的鱼泥以后，还要用滤网过滤两遍，将鱼刺和筋膜全数过滤掉，剩下非常细腻雪白的鱼蓉。

姜片大葱拍扁敲碎放入花雕酒中。

让葱姜味道出来以后再将酒水过滤倒入鱼蓉之中，加少许盐、白胡椒和味精调整味道。

再放少许淀粉搅拌均匀。

再然后就是不断的搅拌，直至鱼蓉粘性逐渐增强，且里面能感受到肉的弹性时便可以准备处理。

一手握拳，一手持汤匙。

左手微微用力挤出一团鱼蓉，右手用汤匙轻轻一刮，一小团鱼丸便成型了。

鱼丸冷水下锅，一锅鱼丸全部挤好以后再开火烧制。等待鱼丸漂浮起的期间，几人凑在一起准备汤汁。

鱼丸的汤汁用的是清鸡汤。

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