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第189章 鱼鮔百花鸡（第1页）

我与黄家钱款交接清楚，就等着我名下的房产证下来，建筑队也来了人评估，我请了龙爸一起逛了逛黄家大宅，哦！现在是闻家大宅啦。

原来的黄家大宅，现在的闻家大宅，前后三进。前面是店，中间是花园，后面是内宅。前后两进院子都极精致，花园则是一步一景、雕梁画栋、绚丽精美，几乎每个细节，都有韵味和寓意。

我开始在深海古玩市场转悠，买些明末清初时期的摆件，装饰店里。每天忙的我脚不沾地，可我却是乐在其中。看着店里一点一点变成我想要的样子，我是欣喜异常。

我每天都会去看看，然后午饭就会去龙爸那里吃。我和龙爸正准备吃饭，刘老先生过来，我连忙起身又拿了一双筷子，双手递上。我们又重新坐下，开始吃饭。当刘老先生知道我要开一家私人小厨时，决定送我一些明末清初的字画，当然不是什么名家名作，只是那个时期的优秀的书画而已。

我再一次与谈莺聚会时，她知道我要开家私人小厨，便想参与其中，店里接待一事，被她接了过去，我主管好烹饪一项。我的厨师朋友里，有几个毛遂自荐，我的私人小厨初步成立。都是执着美食，有志发扬光大传统美食的有志者。

我只是想烹饪了美食，有懂得它们的人，来品鉴一番，所以我的私人小厨从而不对外营业，只为了招待自己朋友和同行切磋厨艺。我的私人小厨接待的第一位客人，是广东的程中豪老先生，我为他准备的是濒临失传的鱼鮔百花鸡。

鱼鮔百花鸡是似鸡不是鸡，百花不见花的一道菜。我把两斤多重的飞鸡，先卸掉鸡头、鸡翅、和鸡腿，只取鸡身部分的整块鸡皮。再用竹签把鸡皮撑开固定在竹篾上，然后用麦芽糖、适量清水、白醋、黄酒，调制一个能让鸡皮亮红艳丽的脆皮水。

又将脆皮水加热，反反复复均匀的浇淋在竹篾上的鸡皮，不一会儿，鸡皮肉眼可见的伸展，皮都舒展开来，变得晶莹剔透。我便带着它出了厨房，挂到廊下，让它和我一起吹吹风。一“烫”为定形，二“吹”为使鸡的表皮干脆。

我任由鸡皮在外面吹着风，开始处理虾仁。抽去虾线的虾仁，在我用刀面一拍一抹之下，便成了有肉粒感的虾泥，再切虾泥两倍量的肥肉膘，混合用刀剁碎，放入适量鱼鮔提鲜增味，五香面、适量的盐、生粉，搅拌均匀。

我将虾胶放在大碗里摔打着，摔打着……因为每次虾胶摔打出的图案，都不一样，就像瞬间绽放的花儿，于是！虾胶便有了一个听起来很美的名字，百花馅。

鸡皮风干好了，撒上适量生粉，抹上一层虾胶，整体切块，撒上白芝麻，少油润锅，带馅的一面朝下，放入平底锅煎至定型，再放入漏勺，用热油反复浇淋鸡皮，直至表皮呈现焦糖色，改刀盛盘。勾玻璃芡，淋在百花鸡上。

我做百花鸡的时候，我的忘年交程中豪老先生，一直在旁边看着，一出锅就迫不及待地夹了一个百花鸡，鸡片酥脆爽口，百花馅鲜咸柔嫩。

我菜里所用的鱼鮔，就是程老先生送的，他送我的时候已经腌制了六年，我又在阴凉处存放了三年，合着这鱼鮔已经腌制9年，鱼鮔和酒一样，越久越香，所以算是鱼鮔中真正的极品！

程老先生曾经给我讲过：腌制9年的鱼鮔相当珍贵，可说是可遇不可求，极品鱼鮔，去除杂质后是淡金黄色的澄清液体，这可是青鳞鱼的精华，哈哈！忘了告诉大家鱼鮔是用青鳞鱼腌制的。

鱼鮔的吃法很多，可以直接当酱油蘸东西吃，最好是蘸肉类，别有一番风味。据说雷州半岛的老辈人，从来不用生抽，每一顿饭那可都离不开这鱼鮔哟。另外还可以拿来调味炒菜，熬粥等。

鱼鮔即使煮熟后，一样是有很大异味，巨腥且带臭味，一点也不会比臭豆腐逊色。但这个就和臭豆腐的拥戴者一样，就好这一口。

既然鱼鮔蘸肉好吃，我就再做个广东名菜——沙姜焗鸡腿鸡翅。鸡腿鸡翅剁成块，砂锅坐在灶头上，放油煸黄蒜瓣小葱头，铺上鸡腿鸡翅块，盖上锅盖盖儿，沿着锅盖浇一圈花雕酒。蒜小葱头切末，浇上烧滚的花椒油，再浇上两勺鱼鮔，调匀备用。

焗了五分钟的鸡腿鸡翅，已经出香，再浇上刚刚做好的葱蒜油，继续中火烧五分钟。剥了皮的鸡，我自然得要物尽其用喽，先片下鸡脯肉，在它的表面用刀划几道，用柠檬汁和橄榄油抹匀表面。放入冰箱1－2小时待入味。

剩下的鸡架鸡爪，放进熬高汤的锅里，与鸭架，敲断的肘子骨一起熬汤。腌制好了的鸡脯肉，放入180度预热好的烤箱，烤制15分钟。烤好了的鸡脯肉，蘸鱼鮔，味道肯定差不了。自然不能只吃鸡，我又配了几个菜，荤素搭配，低脂又营养。

我做的这些菜，刚出锅，就放在程老先生面前，他自然要第一时间吃到，就在离灶台不远的桌上。

程老先生吃过菜，便和我侃起菜的来历，他说：“这道鱼鮔百花鸡，在清末，只有广州河涌边的一些疍民家里才能吃到。疍民以船为家，以水为命，以渔为业，靠水上做买卖或出海捕鱼为生。他们长期与船舶为居，与波涛为邻，风浪险恶，险象环生，奔波劳碌，生活艰辛。”

“他们大多没有名字，女子出生便登船，男子长大便登船。他们漂泊不定，但船头总是挂着一枝苦楝花，代表他们漂泊的帆。苦楝花可以食用，也入药，味甘性寒，有解毒行气之功效。”

“鱼鮔最初也是疍民的秘制酱油，他们靠水吃水，以渔为生，最懂鱼的腥，也最懂除腥。他们善于用厚重味道的酱油，去掩盖鱼肉的腥，后来逐渐流传到陆地上。”

听到这里，我好像理解了，为什么很多人喜欢吃重口味的美食，那是大自然赐给陆地人的，最好的补偿。原来陆地上的人，为了应对陆地生活的艰辛，在味觉享受上，得到超然于水上人的生活。

想想也是，原始人的时候，会享受的食物也只有野果，坚果，野菜，走兽……哪来那么多丰富多样的美食？那都是后来人们智慧的结晶。后来的人们，通过养殖，种植，驯化，加工……把可食用之物，变得触手可及，变得色香味俱全，变得营养又好吃了。

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