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苏锦宁见状连忙回答:【没事,其实普通鸭子也是可以的,就是口味上会稍稍逊色一些,然后炖煮的时间也会有点差异,到时候你们要注意一下。】
顺带苏锦宁还着重提醒:【对了,其次还要要准备老姜,还要准备特别多!这个大家都知道的吧?】
说完以后,她关掉手机。
苏锦宁往后看了眼:“老爸,你处理好没?”
苏庆平一脸不高兴的提着鸭子进来。
他咣当将鸭子丢案板上:“帮你杀了,剩下我可都不管了啊?”
能帮忙杀鸭子就不错了。
苏锦宁见好就收,笑眯眯的将份量实诚的番鸭放到一边。
她先来处理别的。
除去番鸭和老姜以外,苏锦宁另外还取了少许香料放入热水稍稍浸泡,让它们本身的香气溢出为止。
在香料浸泡的时候,苏锦宁来准备料汁。姜母鸭的料汁也颇有讲究,比如要以米酒为底,再也冰糖上色,另外还有加入料酒蚝油,生抽老抽以及黑麻油。
黑麻油就是黑芝麻油。
它要比一般的麻油更香,也更能激发出番鸭的香气。
调好料汁,紧接着是处理番鸭。
苏锦宁拍了拍番鸭肥厚紧实的身躯,手持菜刀刷地滑过肚皮,顺势掏出全部内脏,而后将整只番鸭大卸八块。
如果在店里吃的话,店铺为了美观会用一整只鸭子,不过在家里吃就比较随意。苏锦宁麻利地处理着:鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭身、鸭腿、鸭掌……
切着切着,苏锦宁突然想吃卤味了。
她砸吧砸吧嘴,好不容易才把冒出来的心思丢一边,回过神来的苏锦宁发现鸭子已经切好了。
嗯,还切得非常完美。
苏锦宁给自己点个赞,然后将冷水入锅开始给鸭肉焯水。焯水后的番鸭还需要洗去多余的浮沫,减少本身的腥味同时还能让肉质变得更加紧实。
趁着鸭肉焯水,苏锦宁继续切姜。
先要注意的是姜母鸭这道菜并不是姜-母鸭,而是姜母-鸭。
姜母说的便是老姜,也就是隔年的生姜。
而姜母鸭需要的老姜特别多。
多到什么程度呢?大体是一斤鸭子半斤姜。
这种色泽土黄,肥厚结实的老姜口感辛辣,也就是俗语‘姜还是老的辣’的来源,更不用说三年的老姜。
对,苏锦宁用的是三年老姜。
明黄色的老姜被风干以后,脉络无比清晰不说,浓烈的姜黄素也被聚集在一起,等候在砂锅里爆发出极致的能量。
苏庆平在旁提醒:“也可以用隔年的老姜,三年的老姜外头难买。”
苏锦宁动作微微一顿。
她想了想倒也是,索性重新取了一小筐的隔年老姜来:“那我就用隔年的,给大家示范下普通老姜的做法。”
处理好的鸭肉放在一旁待用。
随后苏锦宁开始处理姜片,她将姜片放入砂锅内,倒入香油轻轻翻炒,姜片在香油的滋润下,特有的辣香味源源不断的涌出,发出滋滋的声响。
随着砂锅底部的香油被烤得半干,姜片不再坚硬,而是染上焦黄的颜色,苏锦宁再将前头泡过水的香料放进去,继续翻炒一二。
等到香料的香味也出来了,这个时候就可以将鸭肉放进去。
撒上米酒,再来点酱油。
稍稍翻炒一下,让鸭肉入味一些。
而后放上香油和葱结,再行翻炒一二。
以上的步骤看似简单,却也不简单。
店里销售的姜母鸭口味好坏,其实也就看这几个步骤。
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