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第50部分（第3页）

做菜讲究悟性，所谓师傅领进门，修行在个人。

每个人对老师教的知识理解不同，做出的菜肴口感也不同。

就像听到一曲立志的歌曲，人与人的感觉不同，有人听到以后无动于衷；有人听后感触颇深，会联想到金戈铁戟戎马一生，发奋图强成为一代枭雄。

形容美女一般用减一分则太瘦，增一分则太肥。

炒菜也是这样，作为一名高明的厨师，还要手眼配合得当，做到恰到好处。

不同的食材要采用合适的烹调手法，更要寻找相辅相成的配料，都说失之以毫厘差之一千里，做菜寻找的就是火候刀工颜色味道最佳点。

就如一名绝色美女，从容貌到身材，还有服装神态气质缺一不可。

常言说得好，南甜北咸东辣西酸。

南方人喜欢甜食；北方冬季寒冷口味偏咸；山东人喜欢吃辣椒；山西人喜欢吃醋。

所以做菜要考虑个人籍贯和偏爱。

食物的加工过程就是食材升华过程。

其手法都是从生活中长期积累形成的，没有生活就没有各种烹饪手法，也就得不到各种美食。

其中有蒸煮炸爆扒等几十种加工食物的方法。

单以蒸为例：生鲜的食物放入笼屉里，沸水转换成蒸汽，不断在食物中穿行，把热量传递到食物内部，达到最佳效果。

然后，水蒸气转化成水滴，返回到锅里，周而复始把食物加工好。

食物的升华过程，最具有代表行的是豆制品，黄豆可以磨成豆浆，用卤水和石膏定型使其凝结，里面的成分变成易于吸收的物质。

老师给同学们讲了一个故事。

“古时候有一家母子两人做豆腐的，每天辛苦做豆腐为生。

没想到天有不测风云，这天做好了豆腐，母亲突发急病。

儿子把母亲背到医馆治疗，两天过后母亲的病才好，母子两人回来一看，所有的豆腐表面都长了一层白毛。

母子两人心疼的同时，打算把霉变的豆腐扔掉。

刚扔掉几块被几只野猫发现大口吞吃起来。

儿子好奇心大起，也小心品尝了一口，发现霉豆腐没坏，食用起来味道更鲜美，营养成分更加。

母子两人忽发奇想，那就做点别具特色的豆制品，从此以后他们专做霉豆腐，他家的霉豆腐出名了，生活也逐渐好了起来。”

八大菜系各有特色，a城地处北方，对鲁菜情有独钟。

鲁菜在八大菜系里居首，自有其独到之处。它的发源地在山东，属于齐鲁之邦，属于‘北食’的代表。

鲁菜讲究调味纯正；口味偏于咸鲜；具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶油的调制清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

鲁菜常用的烹调技法有三十多种以上，尤以爆、扒技法独特而专长，爆法讲究急火快炒，让食材在高热中获得最佳效果。

鲁菜共分济南、胶东、孔府三大分支。

讲完课，老师又给大家做示范。

以宫爆鸡丁为例。

取新鲜鸡腿三只，花生少许，外加干青椒等调料。

先把里面的鸡肉剔下来切成丁，加入蛋清、盐、黄酒、胡椒粉等调料搅拌均匀，加一点花生油，腌制好。把花生米去皮炸好。再把腌制好的鸡丁过油炒制，加调料勾芡出锅装盘即可。

既然八大菜系各具特色，曾经有人突发奇想，如果把各种菜系评价一番到底谁胜谁劣，不知道会如何？

他来到八大菜系的发源地，找到八位美食家，让他们品评一番八大菜系优劣，却发现每个人都各执一词，理直气壮地说出自家地域形成的菜是最好的。

经过观察这绝不是藏有私心，而是当地人习惯了菜肴的味道，当地名菜正是迎合了当地人都嗜好，并且在多少年大浪淘沙中去粗取精，形成独特的风格。

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