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清鱼本无味,鲜自天地来。
神而明之的在脑海里冒出这么一句歌诀后,赵天生便已经知晓,清鱼对他再无任何的秘密。
为何要专门制作这么多各种不同种类的清汤,就是因为他察觉到了一个关键点,清鱼的味道,并非简单是清鱼自己产生,而是由它存在的环境来构建。
清鲜自然是基调,这是清鱼本身的特质,然而造成鲜美的东西,是当时清鱼存在的水质,是那山水之脉汇聚所在,汲取天地间的灵性元气所孕育。
面对这样的味道,伟大的自然之力,一般的辅料和配角怎么可能影响到清鱼的滋味?
所以赵天生一开始的认知也没有错误,清鱼这种食材是一种完全不需要多余烹饪手段的食材,就这么直接享用,就是最高妙的美味。
但人从来不是循规蹈矩的生物,前人用清鱼烹饪出了远超它本身滋味的料理,赵天生自然也有这个自信。
方才有了如今的这些各种不同种类的高汤,以及利用二十生的肉糜来扫汤,用鸳鸯绿翡鸭的鲜肉汆烫来提鲜的操作。
这些都是为了让各种不同的高汤,变得清澈,淡雅,又不会有多余的杂味的同时,就如同一个稍微带着点茶色的透明汤水一样。
有这样的汤汁存在,然后再让清鱼在里面吸收汤汁的滋味,改天地精华为汇聚的高汤百材之美,便是味道天然自然来。
并且也因为清鱼自身的特质存在,它原本的鲜味会在汤汁里面水乳交融,这才是真正的鲜上加鲜,不同的鲜味层层堆叠!
为何迟玄会说,清鱼没有滋味本身也是一种方向?
因为无味,所以就可以承载更多的味道。
可以说到了这一步,赵天生走的就是以广博汇聚为一极,用淡雅之无,通贯万物之有的路子。
就连他自己也不知道,有没有人用这种路子烹饪过清鱼,可是他却坚信,自己的这条路
绝对正确!
扫汤是一个繁琐的过程,尤其是当你需要扫很多不同类型的汤汁时。
不断的将肉糜混合葱姜水,倒入高汤之中,然后等待肉糜成型漂浮上来,将汤汁里的杂质及油脂清干净。
可以说哪怕是对于一般的蔬菜高汤,这种动作都要做两次,更别说禽类的高汤和肉类高汤,骨头高汤了。
更是至少都得用了四五次,才终于达到了赵天生需要的汤清如水,面可映人的要求。
但光是这样还不够,各种汤汁上大部分的油脂确实是已经去掉了,但还有浮油的存在,这个时候就需要赵天生的术法手段来帮忙了。
简单的一个唤风咒,将摆开的各色清高汤上层吹得皱纹层层,然后用勺子将被吹到一边的油脂干脆利落的撇干净,直到一丝丝的油星子都见不到,这才算是清高汤彻底的完成。
要知道这个时候,这些高汤可都没有放咸盐,可是这些汤汁已经拥有了极其鲜美甘甜的味道。
别说是混合到一齐去了,哪怕是只是单独品尝,那也是滋味醇香,绝不逊色于任何大酒楼,大馆子里精心调制出来的清汤。
尤其是混合了二十生的肉糜鲜味,更是让各自的清高汤颇具风味。
明明不是药膳,却多了一点独属于药膳的回甘,并且偶尔还能喝到一股独属于鲜羊才有的特殊鲜味,不是膻味,也不是单纯的羊肉鲜美。
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