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寺院的偏房里摆放着整套的制茶工具,晾青架、笳箩、揉捻机、炒青锅,烘茶用的竹制焙笼,屋子中间的房梁上吊着摇青的吊筛,这里是空明师父制茶的地方。
空明师父领着陈霖桐走进偏房里,指着屋子里的制茶工具对他说:“阿桐,这里就是为师制茶的地方,你是除为师之外第一个走进这间屋子的人,其实这里并没有什么秘密,只是为师在制茶的时候不喜欢被人打搅。从今天起为师就教你如何制茶。”
陈霖桐指着笳箩里的青叶问:“师父,这些青叶是摇过的?”
空明颔首道:“嗯,为了让你了解每次摇青的不同,这些青叶分别摇过了不同次数。阿桐,你在茶厂也干了三四年,对铁观音的制作过程已经很熟悉,你能告诉为师,观音茶为什么要做青吗?”
“听陈师傅说做青是为了让青叶走水,并且使茶叶中的青味散发出来。”
“不错,做青的确有这两个作用,不过这并非做青的主要目的。在所有茶的制作过程中,铁观音的制作是最为复杂的,主要就体现在做青环节,做青不仅要求技术高,还有很强的灵活性,对制茶的人来说,会了做青,就会制作铁观音。”
空明师父边说边从笳箩里拿起一根带鲜叶茶梗,举到陈霖桐的面前,“你看这个,其它品种的茶叶在采摘时一般都是只采嫩芽,而铁观音则不同,是开面采,也就是必须是将梗和上面的两三个叶一起采下来,知道这是为什么吗?”
陈霖桐摇摇头,虽然知道铁观音的青茶是这么采,但是不知道为什么。
空明师父接着说:“宋代曾在福建任转运使的蔡襄著有《茶录》一书,书中提到茶有真香,而茶的真香大部分就储存在梗中,所以采摘时必须要将梗采下一截来。而摇青的一个重要作用就是要将梗中的真香逼出来,然后在摊置的过程中沁入进叶中。”
陈霖桐恍然大悟,“难怪摇青后将青叶摊置的时候要厚一些,原来是为了让梗中的香沁入叶中。”
空明师父微微摇了摇头,“你说的这个不完全对,摇青通常是三至四遍,每次摇青的作用不尽相同,所以摊置的厚度也不一样。总体说摇青后摊置的时间由短到长,摊叶的厚度也是由薄逐渐加厚。”
陈霖桐一边听空明师父说,脑海中浮现出在茶厂做青间里摇青的场景,四个巨大的摇青笼挂在屋顶的横木上,每个摇青笼旁有一个伙计,不停的摇动着摇青笼里的青叶。
陈三不停地走来走去,不时地摸一摸起里面的青叶,或是抓起一把用鼻子闻一下,大声对一个伙计说:“在心里数着,再摇二十下就停下。”
陈霖桐和大牛在旁边把摇青过的青叶摊在笳箩里,陈三走过来用手按一下笳箩里的青叶,“这个有点薄了,摊到三指厚。”
空明师父的话把陈霖桐从回忆中拉回来,“铁观音最让人着迷的是其独有的观音韵,但是观音韵千变万化,许多制茶人对此也难以把控,因为不同茶树的青叶会产生不同的观音韵。观音韵的产生来自两个方面,一是青叶有内在的韵质,但是这种内在的韵质必须靠摇青将其转化成如梅似兰的观音香,然后喝茶的人才能感觉到它的存在。”
陈霖桐急忙问:“师父,每次摇青都有什么作用?”
“简单地说,头次摇青是为了让晒过的青叶重新活过来,使鲜叶变得硬挺,让梗叶中的水分重新均匀散开,时间要短,也就是一袋烟的工夫。接下来摇得就要重一些,让青叶的边缘稍微有些损伤,从而使叶中的青味和臭气散发出来。而后面的摇青则至关重要,就是要将梗叶中的韵质逼出来。每次摇青要恰到好处,必须到达需要的程度,否则达不到效果,当然也不能过,过了容易把青叶毁了。”
陈霖桐面露疑惑地问:“如何才知道青叶摇得恰到好处?”
“这个只可意会不可言传,要靠你自己去悟出来,不过为师可以给你一点启示,三天前为师让你去认识茶,可以把相同的方法运用到这上面。茶是有生命的,一个好的制茶师傅就是要用心去感觉在制茶过程中,茶的生命变化。”
空明抬手指着晾青架上一层层的笳箩对陈霖桐说:“这些青叶都是为你准备的,等你悟出了摇青的技巧后,为师再教你如何杀青。”空明师父说完转身走出茶屋。
陈霖桐从晾青架取下一只笳箩,将里面的青叶倒入吊在房梁上的摇青笼里,然后开始不停地摇晃着摇青笼,很快就挥汗如雨,不时地抓起摇青笼内的青叶摸一摸,闻一闻。
摇好一笼,再倒入青叶继续摇,渴了喝口水,饿了一只手抓着饭团,边吃边摇。
屋里暗下来,点上蜡烛,继续摇,不停地重复相同的动作,摇一会就把手伸进摇青笼内的青叶摸一摸,闻一闻。
寺庙外响起公鸡打鸣的叫声,偏房的窗户上泛起白色,陈霖桐摇完最后一笼青叶,脸上露出一丝喜悦,走出偏房。
陈霖桐走到禅房里,看见空明和尚双目紧闭,在卧榻上盘腿打坐,轻轻走到卧榻前,低声说:“师父,我已经把摇青的技巧悟出来了。”
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