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第174章 味觉的温度刺激（第1页）
第174章味觉的温度刺激
在看到陆良缩手的动作后，在场的所有人的神色顿时变得古怪了起来。
最后还是坐在旁边的阮诗诗开口，她指着桌上的果盘问道：“陆同学，你知道为什么冰过的水果比没冰的甜吗？”
对于这一件事情，她其实也挺好奇的。
在得知事情的前因后果后，陆良稍微松了口气，他还以为什么事情了。
于是陆良想也没想，随口回答道：“可能冰是甜的吧。”
毕竟小时候买不起冰棍，所以一到冬天，就喜欢到屋檐下掰一根冰溜子当冰棍吃，那时候感觉冰溜子确实挺甜的。
陆良的回答让在场众人满头黑线，这个回答比成绩第二名学霸的回答还要扯淡。
“真的假的，老陆，你别瞎扯淡了，知道就赶紧说说。”一旁的程明也开口了。
陆良看了看程明，既然程明都这么说了，陆良也只能开口解释：“这个问题很简单，首先，你们应该都知道水果中的甜味来源是什么吧？”
“是什么？”有人下意识的开口。
陆良眼皮子一阵狂跳，他神色有些无奈。
这些人现在是真的连脑子都不愿意动一下了。
不过，好在阮诗诗还是开口回答了：“是果糖吧？”
“对，水果中的甜味来源就是果糖。”
陆良接着说道：“而果糖由α型和β型两种果糖，分别是70%的β-吡喃果糖、23%的β-呋喃果糖、5%的α-呋喃果糖及部分α-吡喃果糖组成。”
“正常情况下，α型果糖的甜度只有β型果糖的33%，但随着温度的降低，α型果糖会转变成β果糖，所以甜度也会增加。”
“所以，在吃冰过的水果的时候，才会感觉到更甜。”
在听完陆良的解释之后，众人方才恍然的点点头。
有人学会了举一反三：“这也就是说，在温度下降的情况下，糖的甜度会增加。”
可惜的是，反错了。
陆良摇了摇头：“当然不是，并不是所有的糖在低温环境下都会变得更甜。“”
在2008年的一篇文章中，Belitz做了一个试验，他对比了对比果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖四种糖分在不同温度下的甜度变化。
陆良说道：“其中随着温度的下降，果糖的甜度会增加，葡萄糖和麦芽糖没什么变化，而蔗糖的甜度会出现下降，变得不甜。”
这也是为什么温热的奶茶比冷的奶茶更好喝的缘故。
因为奶茶中的糖是以蔗糖为主。
“不过，这只是其中一部分原因。”陆良顿了顿接着说道。
“这还不是全部原因吗？”有人感觉诧异。
“当然不是全部原因。”
果糖中α型果糖总共只占7%，就算是全部转变成β型果糖，那也只是一小部分。
除非是仔细分辨，否则很难感觉出来。
“那另一部分原因是什么？”阮诗诗疑惑的问道。
陆良淡淡说道：“另一部分原因跟我们自己的舌头有关。”
“2000年，耶鲁大学教授Alberto和Barry教授曾经在Nature上发表过一篇文章‘味觉的温度刺激’”
“该研究证明了，人类的舌头对甜味的感觉，会随着温度的变化而发生改变。”
“而随着温度的下降，人对果糖的甜味感知更加清晰，在温度维持在15~20℃左右，舌头对甜味感知达到峰值。”
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