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第92章合适的猪肉才是好猪肉
老亨利和黄主厨的评价没错,秦椒就是喜欢赢,喜欢挑战,喜欢把“不可能”变成可能。
这顿“充满味道”的午餐刚结束,她就直奔博罗市场而去。
自从第一次在博罗市场大开眼界后,她只要一有时间就朝市场钻,已经结识了好几位摊主。回想起来,肉铺那家的确是把猪肉同牛羊肉分开摆放的,而且可供选择的部位很少。
她连说带比划,也没能让店主大叔明白“二刀肉”是什么肉。
“屁股?猪又不会坐下来喝下午茶,猪没有屁股!”
“我是说,猪尾巴下面那一块。”
“猪尾巴?”大叔不屑地摇摇头,“我这里可不卖那种下脚料,你得去亚洲超市或者波兰超市。”
“不是猪尾巴,要朝下面一点儿。”
“OK,后腿肉!”大叔用一种“你早说啊”的眼神看了她一眼,“8.5英镑一斤,新鲜的上等货!”
“不,不是后腿肉,要再朝上面一点儿。”
这次大叔伸手指了指猪大排。
“不,不是大排,没有这这么粗和老。”
“要嫩又弹牙,那就是里脊肉。”
“不,不只是嫩,是有肥有瘦还带皮……”
“啪嗒”一声,大叔一巴掌拍在冷柜上,“你是想要五花肉!”
如果不追求“正宗”,五花肉倒是可以。秦椒在国内时,就发现许多小餐馆和家庭就是用五花肉来做回锅肉。
毕竟都是有肥有瘦又带皮,晃眼一看没什么区别。
严格而论,五花肉却是个错误的选择。
五花肉长在猪肚子上,所处的位置就决定了脂肪含量多,其中又夹杂了肌肉组织。所以是一层肥间着一层瘦,总共三层,每一层的厚度都在一寸左右,相当的均匀。
二刀肉则不然,是尾巴之下,后腿之上那一小块,四川人也叫“坐墩儿肉”。
过去屠户杀猪大有讲究。第一道先连着猪尾把猪臀尖割下来,这叫“一刀肉”,几乎全是肥肉。
第二刀割的就是坐墩儿,割完坐墩儿就割五花,所以五花肉又叫“三刀肉”。
不同于五花肉的肥瘦相间,二刀肉没有这么缠绵的分层,肥肉和瘦肉要么三七开,要么四六开,总之红是红来白是白。
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